Vitel tone

Preparación

1. 1-Limpiar el peceto de grasita y membrana.
2. -Poner a hervir en una cacerola grande con una cebolla cortada en cuatro, una zanahora cortada en cuatro, tres o cuatro dientes de ajo, y verdurita (apio, cebolla de verdeo, perejil, etc.). Agregar dos cucharaditas de sal gruesa. Cocinar hasta que esté bien tierno, más o menos una hora u hora y media.
3. -Dejar enfriar en el líquido.
4. -Cortar en rodajas bien finas, con un cuchillo eléctrico o una cuchilla bien afilada.
5. -Poner en la licuadora las ocho yemas de huevo duro, el atún bien escurrido y la taza de aceite de oliva y licuar hasta tener una pasta suave.
6. -Agregar más o menos una taza del caldo de cocción y licuar.
7. -Agregar la mostaza, las anchoas, sal y abundante pimienta.
8. -Agregar la mayonesa y licuar hasta mezclar. Probar y rectifizar la sazón. Si no está lo suficientemente líquida, agregar más caldo. Tiene que quedar una salsa no demasiado espesa pero tampoco chirle.
9. -Distribuir en una fuente grande una capa de las tajadas de peceto. Cubrir con la mitad de la salsa. Poner otra capa de carne y cubrir con el resto de la salsa.
10. -Distribuir por encima las alcaparras.
11. -Rallar las ocho claras de huevo duro en el agujero grande del rallador y armar con las claras un zócalo a la manera de borde para la fuente.
12. -Dejar el Vitel Toné unas horas en la heladera para que tome sabor.