Tortellini en caldo de capón

Preparación

1. Cortar el cuello, las alas y los muslos del capón.
2. Lavarlo bien.
3. Ponerlo a hervir durante 1 hora y media en abundante agua con sal, aromatizada con una rama de apio, una zanahoria y algunos granos de pimienta negra.
4. Al mismo tiempo, limpiar las setas con un trapito húmedo, tras haber raspado los tallos para retirar la tierra (hay que tratar de no mojar las setas, para que no pierdan su sabor).
5. Una vez limpios, cortarlos en láminas y sofreirlos en aceite de oliva a fuego fuerte durante 3 ó 4 minutos, junto con un diente de ajo troceado.
6. Apagar el fuego y añadir una pizca de sal, de pimienta molida y de perejil picado. Dejarlo enfriar.
7. Confeccionar la pasta para los tortellini:
8. Extender la harina en una tabla de madera. Poner en medio los huevos y una pizca de sal. Trabajar bien la masa hasta obtener una pasta consistente y elástica. Dejarla reposar durante unos 30 minutos, envuelta en papel de plástico transparente.
9. Una vez se haya hecho el capón, trocearlo. Picar 250 gr. de carne de capón y mezclarlo con las setas, junto con 2 cucharas soperas de parmesano y una pizca de sal y pimienta.
10. Extender la pasta y cortarla en pequeños cuadrados de 3 cm, poniendo en medio de cada uno de ellos media cucharada de relleno. Doblar la pasta en forma de triángulo para posteriormente formar a su vez un anillo pegando las extremidades. Repetir la operación hasta que se acaben los ingredientes.
11. Poco antes de servir, colar el caldo del capón y ponerlo a hervir. Una vez el agua haya roto a hervir introducir los tortellini y mantenerlos unos minutos. Servirlos en el caldo con un poco de parmesano aparte.