Pollo en pepitoria

Preparación

1. Trocear el pollo, salpimentar y pasar por harina.
2. Pelar, lavar y trocear muy finamente la cebolla.
3. Calentar una sartén con 4 cucharadas de aceite y freír los trozos de pollo, hasta que queden bien dorados. Escurrir la grasa y reservar en un plato.
4. En ese mismo aceite, estofar la cebolla muy picada y cuando esté dorada, poner otra vez los trozos de pollo, rehogándolo todo bien. Añadir el vino de jerez y, cuando rompa a hervir, incorporar el caldo hasta cubrir el pollo. Agregar el perejil y la hoja de laurel, tapar y dejar cocer con calma hasta que el pollo esté bien tierno, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera (con la harina es fácil que se pegue).
5. Cocer los huevos, quitar la cáscara y reservar las yemas.
6. Pelar y freír el diente de ajo. Mezclar con las almendras y batir enérgicamente en una trituradora. Añadir las yemas de huevo y la ramita de azafrán. Una vez bien machacado todo, desleírlo en un poco del caldo de caldo caliente y poner en el guiso. Dejar cocer durante 15 minutos.
7. Sacar el pollo a un plato y dejar cocer la salsa hasta que espese.
8. Uno minutos antes de servir, calentar la salsa y añadir el pollo.