Ostras calientes con sabayón al cava

Preparación

1. Abrir las ostras, guardar las conchas y el agua que hay dentro.
2. Pasar las ostras por agua y ponerlas sobre un papel absorbente.
3. Enjuagar las conchas y dejar que se sequen.
4. Pasar el agua de las ostras por un tamiz para eliminar todas las partículas.
5. Escalfar las ostras con su jugo y ponerlas en las conchas que habremos colocado previamente en platos llanos.
6. Añadir el cava al agua de las ostras y dejar que reduzca.
7. Clarificar los huevos.
8. Una vez que el jugo formado por el agua de las ostras y el cava se haya reducido, añadir las yemas de huevo y montar el sabayón batiendo con fuerza.
9. El conjunto debe tener una consistencia espumosa y espesa.
10. Cocerlo ligeramente y añadirle la mantequilla templada batida.
11. Rectificar la sal y cubrir las ostras con el sabayón.
12. Decorar con un poco de perifollo y servir.