Espárragos verdes con sabayon a la pimienta

Preparación

1. Extender los espárragos en agua fría.
2. Reunir los manojos de espárragos para atarlos sin apretarlos demasiado con un pequeño cordel.
3. En un recipiente, poner una gran cantidad de agua salada y dejarla hasta que hierva. Colocar con cuidado los espárragos en el interior.
4. Dejarlos cocer al vapor, de manera que se cuezan de manera uniforme. Contar 5 mn de cocción.
5. El espárrago cocido no debe quedar duro, aunque debe presentar una ligera consistencia uniforme.
6. Cuando los espárragos estén bien hervidos, retirarlos teniendo cuidado de no romperlos y sumergirlos durante unos segundos en agua helada para poner fin a la cocción.
7. Colarlos y extenderlos sobre un paño, para quitar toda humedad.
8. Para el sabayon a la pimienta
9. En una sartén, poner el vinagre de vino añejo con la pimienta negra y una pizca de sal y dejar que se dore a fuego lento.
10. Añadir las yemas de huevo y 5 cucharas de agua y batir con brío. El cuerpo debe quedar espumoso y espesarse.
11. Dejar que hierva e incorporar mantequilla.
12. Extender un poco de sabayon en cada plato. Colocar los espárragos y decorarlos armoniosamente con un poco más de sabayon a la pimienta.