Espárragos frescos guisados

Preparación

1. 1- Para cocinar el espárrago, antes se ha de pelar desde la punta hasta la base con un pelador de verduras. Se suele quebrar la parte final, que es más leñosa y lavarlos.
2. Lo normal sería cocerlos atados en manojos y con las puntas hacia arriba sin tocar el agua, como van partidos la parte de la cocción que es la más complicada se facilita mucho... se puede poner una cazuela con agua con sal a la que se puede añadir una cucharada de harina, también un poco de azúcar y opcionalmente unas gotas de limón o una hoja de laurel para aromatizar (a mí personalmente no me gusta añadir limón).
3. Como los tallos son más duros, se añaden primero y cuando ya están casi cocidos, se ponen las yemas para que se hagan sin estropearse; no es la forma más ortodoxa de cocerlos pero facilita mucho las cosas.
4. El tiempo variará según la calidad del espárrago, por lo que es mejor ir comprobándolo, pero puede estar entre 10 y 15 minutos. Una vez cocidos se dejan enfriar en el mismo caldo.
5. Hacer un sofrito de cebolleta fresca y añadir una picada de ajo y perejil (no mucho solo un poco para alegrar un poco el guiso) rehogar una cucharada de harina y unir con los espárragos y parte del caldo de cocción, la que admita para que queden en una salsa melosa.
6. Añadir con cuidado un poco de jamón serrano frito y escurrido en papel absorbente (digo con cuidado por controlar el punto de sal) y un poco antes de servir añadir unos huevos de codorniz o normales para que se escalfen en la salsa... hay que servirlo cuando todavía estén blandos por dentro para que al comer se abra la yema y esté líquida.
7. El resto del caldo de la cocción se puede usar para enriquecer un arroz de verduras, una crema... pudiéndose congelar en cubiteras.