Carpaccio de pato con piña y jengibre

Preparación

1. En una fuente, poner los magrets de pato a marinar durante 48 horas en aceite de cacahuete con la pimienta molida.
2. Darles la vuelta de vez en cuando.
3. Pelar el jengibre y cortarlo en finos bastoncillos.
4. Colocarlos en una cacerola de agua fría.
5. Ponerlo a hervir, retirar el jengibre y enfriarlo bajo agua fría.
6. Renovar la operación.
7. En una cacerola, poner a hervir el vinagre blanco y 100 gramos de azúcar.
8. Añadir el jengibre y dejar confitar durante 1 hora. Hacer el caramelo con el vinagre de Jerez y el azúcar sobrante.
9. Parar la cocción añadiendo el caldo de pollo. Incoporar media piña.
10. Salmimentar.
11. Dejarlo reposar durante 15 minutos, mezclar y colar la salsa.
12. Cortar en daditos la otra mitad de la piña y mezclarlo con el jengibre confitado.
13. Añadir el acompañamiento y la salsa.
14. Cortar los magrets en finas láminas y cubrir de salsa. Servir con un vino rosado.