Cangrejos Rellenos

Preparación

1. 1-Prerapación de los Cangrejos
2. Un Cangrejo (o buey) de 700 g contiene de 120 a 150 g de carne. Una cantidad que sirve como tentempié para antes de cenar o como primer plato de un menú.
3. Desprenda la carne de los cangrejos. Para ello, rompa los caparazones por las suturas de la parte inferior.
4. -Lave los caparazones y sáquelos cuidadosamente. Pique finalmente las cebollas peladas, el puerro y las zanahorias limpias. Derrita la mantequilla en una cacerola hasta que forme espuma y sofría en ella las verduras durante 5 minutos. Vierta el fondo de pescado y, a partir de que rompa a hervir, deje rehogar la preparación en el recipiente destapado durante 5 minutos, a fin de que adquiera la consistencia deseada. Dejar reducir el líquido hasta que la verdura esté sólo jugosa. Añada la carne del cangrejo para que se caliente y dele el último toque con un poco de sal. Caliente la salsa de bogavante y mézclela con la crema batida. Añada al gusto un poco de sal y pimienta de cayena.
5. -SALSA BOGAVANTE
6. Preparación
7. Antes de trocear el caparazón del bogavante hay que quitarle la quitina y los intestinos para que luego no den a la salsa un gusto no deseado. Fría en aceite caliente los trozos de caparazón por tandas, por que sólo así se logra freír todo por igual y extraer el máximo sabor y aroma. Resérvelos una vez flambeados con coñac. Rehogue las hierbas y las verduras en la mantequilla. Después, avada el tomate concentrado. Mezcle los trozos de caparazón y las verduras, cúbralos con agua, y remueva continuamente mientras cuece, retirando con frecuencia las impurezas. Pasados 45 minutos, añada la crema, sazone al gusto con sal y cuele. El resultado ha de ser una crema de color marrón claro.