Atún rojo con salvia, piña y cebolla caramelizada

Preparación

1. Pelar y cortar finamente las cebollas rojas, cocer a fuego lento (en compota). Sazonar con un poco de vinagre y 4 especias.
2. Pelar la piña y cortar en 12 trozos idénticos. Espolvorear de azúcar y especias, introducir en un recipiente con un poco de agua en el fondo, meter en el horno y calentar hasta que adquiera un color dorado.
3. Cortar el atún en 6 trozos bien cuadrados, marinar durante 30 mn en vinagre balsámico reducido.
4. Hacer caramelo especiado: derretir el caramelo con vinagre de balsámico y un poco de agua y añadir después las 4 especias.
5. Dar vuelta y vuelta al atún en una sartén muy caliente, con poca aceite, 20 segundo por cada lado.
6. Cortar el atún en 3 o 4 trozos, volver a formar una rodaja de piña reemplazando el corazón con la compota de cebolla. Añadir unas gotas de caramelo. Espolvorear con la flor de salvia sobre los ingredientes.